厨房コンサルタント業

当社が出来る支援内容は以下の通りとなります。

１.当社独自の給食経営指標で、現在の委託費（運営費）の適正診断を行います。
２.献立内容、食材、栄養補助食品の納品伝票から食材等の単価や合計金額の妥当性について分析を行います。
３.現在のシフトから人件費における適正金額の算定を行います。
４.衛生管理に関しての衛生講習をすることが可能です。

５.ニュークックチルシステムのご説明ならびに導入やクックチル方式での導入等わからないところを親切丁寧にお伝えいたします。また、メリット・デメリットに関しても分かり易くお伝えできるように準備させていただきます。

６.給食を外部に委託（委託業者）している施設様は直営に戻す為の総合支援もし完全サポートしコンサル業務をいたします。

２０２１年６月～HACCP導入・運用が完全義務化となり、食品を取り扱う病院や老健施設、サ高住、社員食堂等の広範囲に渡り、厨房に求められるものとなっています。

セントラルキッチン計画（CK、SK）やご興味がある企業様や施設様への支援をしております。

現在提供している献立内容が施設様の意見に沿ったものなのかを総合的に判断いたします。その上で意見を反映し季節の食事を予算内で出来る限りいたします。

急な休みや事前にわかっている休みに対して応援業務を承ります。
また、厨房内の指摘事項があれば報告書として提出することも可能です。
献立を立てる人がいない場合は献立作成支援をいたします。

衛生管理マニュアルの策定・厨房設備や備品を安価での仕入れ支援。厨房における動線をスムーズにする為の配置提案をいたします。

「ニュークックチル」とは

「ニュークックチル」とは、加熱調理した料理を30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで冷却して、チルド状態のまま盛り付けをおこない、食事を提供する前に器ごと再加熱するというものです。

同じく新調理システムの一つである「クックチル」は、調理場での作業の標準化が出来、食品衛生管理の徹底することで、従来の「クックサーブ（現場調理）」よりさらに安全性を向上させる点が評価され、近年では小規模調理の現場でも多く導入されています。「クックチル」では、食事提供時、再加熱後に盛り付けを行うために、「提供する食事量が多いほど、盛り付けの際に時間が掛かってしまう」こと、その結果「2時間以内の喫食が難しい」といった懸念がありました。

一方で、「ニュークックチル」は、盛り付けをした状態で再加熱を行います。加熱終了から提供までの時間が短く、再加熱後に人の手が加わることがないので、食中毒などのリスクを低減し、より高い安全性を確保することができます。

「ニュークックチル」のメリット

「ニュークックチル」には、食の安全性確保と作業の効率化の両方でメリットがあります。

まず安全面では、「クックチル」と同様に、チラー等の冷却専用の機械を使って急速冷却することで、細菌が増殖しやすい10～60℃の温度帯を短時間で通過させることが出来ます。更に、配膳する直前に加熱を行う為、病院や施設などで食事を提供する際には安全性確保の為に「加熱調理後2時間以内の喫食すること」という大量調理マニュアルに記載された決まりを、より確実に実施することが出来るようになります。

また、効率化の面では、提供時には加熱のみで盛り付けの作業も不要であるため、厨房従業員に早朝出勤させる必要が無くなり、ピーク時も最小限の人員で効率良く現場を回すことができます。また、チルド状態での盛り付けの為、手袋を装着した状態の手で盛り付けることができ、箸やトングを使うよりも素早く作業を終えることができます。他に、再加熱カートを使用したニュークックチルでは、一人用のトレイにセットしてから再加熱カートに入れておくことが出来るので、配膳時の作業量をより緩和することも可能になります。

そして、食事を提供する側だけでなく、食事の提供を受ける側にもメリットがあります。盛り付けに時間を要して料理が冷めることが無くなる為、配膳の直前に加熱されスピーディーに提供された、適温でよりおいしい食事を楽しむことができるようになります。

「ニュークックチル」のデメリット

メリットもあれば当然のことながらデメリットも存在します。

まず一番にあげられるのが設備投資です。再加熱カートやそのユニットならびにスチームコンベクションオーブンといったイニシャル・ランニングコスト共に初期段階でも高額な費用が発生をします。また、新築工事であれば導入は難しいことはありませんが、既に既存の厨房がある施設や病院では、食品やカート洗浄室等が必要となってくるので現状よりも多くの面積が必要になる可能性があります。
また、声として病院用のレシピが少ない。や、１度冷やす為、味が落ちてしまう。の声がありましたが、現場でチラーをかけて1からやる方法ではなくチラーを購入せず調理済み食材を使用することで解決するものとなります。